OXYDATION du thé / FERMENTATION du thé,

TELLE EST LA QUESTION ?

Certains thés sont oxydés tandis que d’autres sont fermentés.

Oxydation du thé ? Quèsaco ?

L’oxydation est un  processus qui intervient  dans l’élaboration de la majeure partie des thés. Nous développerons davantage sur  le mode de fabrication des thés verts et noirs.

Débutons  par le commencement commun à tous les thés. 

Tout d’abord,  il convient de rappeler que quel que soit le type de thé  (thé noir, thé vert,  thé jaune, thé bleu, thé blanc,....), la feuille provient d’un seul et unique arbre : le Camelia Sinensis (Article sur l'histoire du thé).

Les étapes de fabrication du thé

La cueillette des feuilles, du Camelia Sinensis, intervient à divers moment de la saison. En effet, cette temporalité diffère selon le type de  thé.

Après la cueillette, vive le flétrissage ! Cette étape consiste à laisser, selon la méthode artisanale, le thé à l’air libre pendant environ 24h.

 Pendant ce temps, le thé doit perdre 40 à 50% de son taux d’humidité.

Dans le monde de fabrication moderne, les feuilles de thé sont disposées et remuées sur des claies, à travers desquelles circulent de l’air à 25°C.

Et ce n’est pas fini ! Les thés verts subiront par la suite  une fixation. Il s’agit de l’exposition des feuilles flétries à une forte température (100 à 200°C) pour tuer les enzymes à l’origine de l’oxydation.

Quant aux thés noirs, aucune fixation n’est présente afin que l’oxydation se fasse.

Après la fixation, le roulage ! . Il dure 30 à 40 minutes et permet d’extraire les huiles essentielles des feuilles. Traditionnellement, le roulage était effectué à la main.

De nos jours, il est réalisé avec des machines à la manière d’un tampon qui tourne sur lui-même de façon excentrique. Cette étape est commune aux thés verts et aux thés noirs.

L’étape suivante concerne les thés noirs. Elle va permettre aux thés noirs de commencer leur processus d’oxydation. Ce processus va transformer la couleur verte en couleur noir. Lors de cette évolution, thés vont prendre leur parfum final. Le thé noir subit généralement une oxydation de 90 à 100%.

Suite à ce procédé d’oxydation, vient le séchage, commun aux thés noirs et verts. Celui-ci consiste à porter le thé à une température d’environ 90°,  le temps d’atteindre un taux d’humidité de 3%.

Résultat : les thés sont  mis à refroidir, puis triés, et enfin emballés, prêts à être dégustés.

Un petit mot sur la fermentation avant de finir !  La fermentation est un processus propre aux thés jaune et Pu Ehr. Il se déroule dans une atmosphère humide, contrairement à l’oxydation qui est le plus souvent effectuée dans une atmosphère plutôt sèche.

Voilà vous en savez un peu plus sur le secret de fabrication des thés !