La torréfaction du café est un art et une science qui transforme les grains de café verts, sans goût et inodores, en une richesse aromatique et gustative. C’est lors de cette étape cruciale que se développent les saveurs caractéristiques du café, influençant directement son profil aromatique. Pour les amateurs éclairés, comprendre les différentes méthodes de torréfaction est essentiel pour apprécier les nuances complexes de leur boisson préférée. Cet article se propose de vous guider à travers les trois principaux types de torréfaction : légère, robe de moine et italienne.
La torréfaction légère se situe entre 180°C et 205°C, avec une durée généralement plus courte, souvent entre 7 et 9 minutes. Ce type de torréfaction se termine juste après le premier “crack”, un bruit distinctif qui indique que l’humidité s’est évaporée et que les grains commencent à se développer.
Les grains légèrement torréfiés conservent une grande partie des saveurs intrinsèques du café. Les notes acidulées et fruitées prédominent, souvent accompagnées de nuances florales et de thé. L’acidité est marquée et rafraîchissante, ce qui en fait un choix idéal pour ceux qui préfèrent un café vif et léger.
Visuellement, les grains de café torréfiés légèrement sont de couleur marron clair. Ils ont une apparence sèche et mate, sans traces d’huile en surface. Ces grains sont également plus denses et plus durs, nécessitant un moulin de qualité pour une mouture homogène.
Chez Co-Thé Bio nous ne proposons pas encore de café à torréfaction légère.
3-Torréfaction Robe de Moine
La torréfaction moyenne s’effectue entre 210°C et 220°C, avec une durée variant de 9 à 12 minutes. Cette méthode se situe entre le premier et le second “crack”. Les grains continuent de se développer, libérant davantage de composés aromatiques tout en conservant un équilibre entre les saveurs originelles et les arômes de torréfaction.
Les cafés moyennement torréfiés présentent un équilibre harmonieux entre acidité, douceur et amertume. Les saveurs deviennent plus complexes, avec des notes de caramel, de chocolat, et parfois de noix. Le corps est plus riche et plus rond comparé aux torréfactions légères.
Ces grains sont d’un brun moyen à foncé, avec une légère brillance due à l’apparition d’huiles à la surface. La texture est légèrement plus douce que celle des grains légers, facilitant la mouture.
La torréfaction très foncée, aussi appelée torréfaction italienne, se réalise entre 225°C et 240°C. Ce processus dure généralement de 12 à 15 minutes, atteignant et dépassant le second “crack”. Les grains sont exposés à des températures élevées plus longtemps, ce qui transforme radicalement leur composition chimique.
Les grains très foncés développent des arômes intenses de torréfaction, souvent décrits comme fumés, caramélisés ou chocolatés amers. L’acidité est considérablement réduite, laissant place à une amertume prononcée et à un corps très lourd. Les notes originales du café sont largement masquées par les arômes de torréfaction.
Les grains sont d’un brun très foncé à noir, avec une surface huileuse due à l’extraction des huiles essentielles. Ils sont moins denses et plus fragiles, et leur aspect brillant est caractéristique.
5-Conclusion et recommandations.
La torréfaction du café est une alchimie délicate qui modifie profondément le caractère des grains. La torréfaction légère préserve les qualités originales des grains, favorisant une acidité et une fraîcheur marquées. La torréfaction moyenne offre un équilibre harmonieux entre douceur, acidité et amertume, rendant le café plus accessible et polyvalent. Enfin, la torréfaction très foncée intensifie les arômes de torréfaction, réduisant l’acidité au profit d’une amertume prononcée et d’un corps lourd.
En explorant les différentes méthodes de torréfaction, vous découvrirez un univers de saveurs variées qui enrichiront votre expérience du café. Que vous soyez un amateur de cafés fruités et acidulés ou de boissons intenses et corsées, il existe une torréfaction qui saura éveiller vos papilles et satisfaire vos goûts personnels.
Avez-vous déjà entendu parlé de la Torréfaction à cœur? Il s’agit d’un café polyvalent qui sera adapté à la majeure partie de types de préparation : filtre, italienne, machine,…
